1. 천연 감미료는 무엇일까?
천연 감미료는 대표적으로 꿀, 메이플, 시럽, 스테비아 등이 있습니다. 효소를 이용해 다당류를 분해하여 단맛이 나는 단당류로 만드는 물엿, 아가베 시럽, 콘 시럽 등은 천연 감미료 그룹에서 제외하였습니다. 이 중 스테비아는 혈당을 올리지 않고 칼로리가 없습니다.
천연 감미료는 보통 식물의 뿌리와 줄기 등에서 농축 추출하여 만드는 시럽, 혹은 분말 형태의 결정입니다. 따라서 설탕에 비해 많은 식이섬유를 포함하여 혈당 수치가 증가하는 것을 조금 지연시켜주는 경향이 있습니다. 또한 비타민 B군과 마그네슘, 각종 미네랄 등을 포함하고 있습니다. 포함되는 성분에 따라 약리적 효과를 가질 수 있으며 설탕보다는 중독성이 낮습니다. 하지만 결국 당류를 포함하고 있어서 섭취 시 치아 손상과 혈당 수치가 높아지는 것을 유의해야 합니다.
2. 칼로리가 있는 천연 감미료
꿀은 가장 오래된 천연 감미료이자 방부제입니다. 몇천 년이 넘었을 그것으로 예상되는 피라미드 안에서 발견된 꿀이 상하지 않았다는 이야기가 있을 정도입니다. 과당, 포도당, 자당, 맥아당 등으로 구성되어 있으며 10% 정도의 수분이 포함되어 있습니다. 혐기성 세균인 보툴리누스균이 있을 수 있어 영아에게는 중독을 일으킬 수 있습니다.
야콘 시럽은 국화과 다년생 식물의 뿌리에서 추출, 농축한 시럽입니다. 구성 성분은 과당과 포도당이 연결된 프락토올리고당입니다. 프락토올리고당은 대표적인 프리바이오틱스로 위산에 분해 되지 않으며 장내 유익균에 의해 대사됩니다. 칼로리가 낮으며 혈당을 크게 높이지 않고 충치를 발생시키지 않습니다. 하지만 고온에 분해되기 때문에 요리에 사용하기는 어렵습니다.
메이플 시럽은 설탕 단풍나무에서 추출한 수액을 농축시켜 만든 시럽입니다. 독특한 향이 있어 베이킹, 캔디 등 디저트류 향을 입히는 훈제 요리 등에 사용합니다. 독특한 향과 맛에 더해 비타민 B군과 미네랄이 풍부합니다. 구성 성분이 설탕과 같은 자당으로 이루어져 있어 혈당지수는 설탕보다 약간 낮은 정도입니다.
농축 과일시럽은 설탕보다 건강한 느낌을 주지만 높은 과당에 유의해야 합니다. 과당은 직접적으로 혈당을 올리지 않지만, 포도당 보다 더욱 유의해야 할 이유가 있습니다. 자세한 사항은 천연 감미료 개별 피드 부분에서 후술하도록 하겠습니다. 과일이 주는 건강한 느낌이 있기는 하지만 설탕도 천연물에서 추출한 것임을 다시 한번 상기하셨으면 좋겠습니다. 과일 농축 시럽의 경우 산도가 높아서 치아우식에 더욱 유의해야 합니다.
3. 제로 칼로리 천연 감미료
스테비아와 나한과, 감초 추출물은 천연 감미료 중 대표적인 제로 칼로리 감미료입니다.
스테비아는 스위트 허브라고도 불리는 국화과 식물에서 추출한 수용성 감미료로 높은 단맛에도 특유의 뒷맛으로 쓴맛이 있어 단독 사용이 어려웠습니다. 단맛을 내는 성분명은 스테비오사이드입니다. 최근 스테비아 토마토 등 가공식품으로 접하기 쉬워졌습니다.
나한과는 조롱박과 덩굴성 실물의 열매로 개여주로도 불립니다. 나한과에 포함된 모그로사이드가 설탕의 300배가량의 단맛을 내며 글리코사이드 결합으로 이루어져 있으며 대사되지 않고 배출되어 제로 칼로리입니다. 스테비아에서 추출하는 스테비오사이드가 씁쓸한 뒷맛으로 사용이 어려웠지만 모그로 사이드는 설탕과 가장 비슷한 느낌의 단맛을 냅니다. 그러나 나한과 자체의 관리 보관이 어려워 설탕보다 비싼 것이 가장 유일한 단점으로 꼽을 수 있습니다.
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